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奶油夹心马卡龙做法

 从看到这期的活动内容,就打算做个马卡龙来参加活动,但我们这里这十几天都是阴雨连绵的,对湿度特别敏感的小马,在阴雨天是特别不容易晾干皮,所以迟迟没有动手。眼看活动要结束了,再不动手就错过了,可老天还是不做美,依然是阴雨天。为了参加活动,同时动用了两台烤箱,一台晾皮用,一台烘烤用,哈哈,大工程吧!

食材明细

主料
  • 超细杏仁粉60g
  • 纯糖粉25g
  • 老化蛋白65g
辅料
  • 淡奶油100g
  • 蛋黄4个
  • 百香果粉10g
  • 黄油20g
  • 奶香口味
  • 工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

 



奶油夹心马卡龙的做法步骤

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    1
    这是我第一次做的马卡龙,失败的很彻底!当时是 温度没有控制好。都说马卡龙是烘焙进阶的滑铁卢,真是一点也不假!一开始学做马卡龙,是失败一次又一次,屡败屡战才稍稍能做成。但目前离完美马卡龙还差很远啊!
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    2
    这是一开始做巧克力口味的失败品。失败原因的不知道巧克力的皮很难晾干,怎么晾都达不到那种干的效果,现在想想也许的当天的湿度太大了的原因吧,反正是失败的依然很彻底。我是先经历了4次的失败,第五次才稍微有点样子了。
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    3
    说过了失败的,开始今天的小马之路啦。虽然现在还达不到完美,但起码像马卡龙啦。就从第一部配料开始吧。先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好,和杏仁粉混合的糖粉的90克
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    4
    超细的杏仁粉其实不过筛也可以的,但我为了更保险,还是和糖粉混合后过了一遍筛
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    5
    蛋白是提前4天就分离好,盖上保鲜膜,并在保鲜膜上扎小孔,冰箱冷藏,让蛋白中的水分蒸发一部分。这个过程叫蛋白的老化。新鲜蛋白含水分多,会导致小马失败。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具体可以自己掌握,但一定要有这个过程!
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    6
    老化的蛋白打蛋器搅打至起大泡,放入25克糖的1/3,
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    7
    继续搅打,至泡沫稍细腻,分2次加入剩余的糖粉
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    8
    转高速搅打几分钟,基本搅打到软性发泡,转低速搅打至硬性发泡,即提起打蛋器有直直的尖
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    9
    先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中,用切拌的手法拌均匀。切拌手法:用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切,转圈切一圈,约10--12次,然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间,然后再次切拌一圈,再聚拢,这样反复3圈的样子
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    10
    然后加入剩余的杏仁粉
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    11
    这次用翻拌的手法拌3--5次,把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。翻拌手法:用刮刀从盆的一边,贴盆底刮起蛋白糊,然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。
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    12
    最后再用抖拌的手法拌3次左右,待杏仁糊呈连续的带状飘落,就可以了。抖拌手法:用刮刀从底部铲起杏仁糊,提起大约15厘米高,左右摇摆刮刀,让杏仁糊呈折叠状落下。这样拌可以很好的防止最后蛋白霜消泡。
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    13
    最后把拌好的杏仁糊装入裱花袋。用口径6毫米左右的圆形裱花嘴挤出。
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    14
    挤的时候要把裱花袋和烤盘成垂直状,这样挤出来的小马才不会歪。还有就是要留1--2个位置,不要挤,放温度计用。我总共挤了两盘。还有烤垫最好是用厚的硅胶垫,马卡龙专用的更好。我的这个马卡龙垫子圈圈不是圆形的,是梅花状的。嗨,我不喜欢,但凑合用吧
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    15
    为了做好小马,还败了这种平面带圈的硅胶垫,这个垫子蛮好用的,用它挤了一盘。挤好后用手轻轻拍一下烤盘底部,震动烤盘是为了小马更好看。有气泡则要用牙签挑破。最后防在通风的地方晾皮。我这里阴雨天,我是用烤箱的发酵档,同时开热风循环,15分钟,皮就晾干啦,手摸不会粘手,而且有一层硬壳。必须要晾干到有硬壳哦,否则裙边就出不来的
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    16
    一边用一台烤箱晾皮,一边开启另外一台烤箱160度预热了15分钟,然后把晾好皮的小马送入烤箱,烤5分钟左右就会出裙边。五分钟后转140度继续烤10分钟左右即可。为了防止马卡龙空壳,在烤到8分钟左右时,把烤箱门打开2厘米左右十几秒,放出烤箱里面的水汽,然后立即关上。这也是防止空壳的小窍门哦。
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    17
    烤好的马卡龙,这次我没有用色粉,是原色的马卡龙
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    18
    从侧面可以看到裙边。完全晾凉再取下来哦,没有晾凉的小马太娇气,容易弄碎的。
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    19
    底部也算平整。
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    20
    这是另外一盘,给个特写,看看裙边,还不错吧,哈哈。
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    21
    现在做馅。因为马卡龙冰皮太甜了,这次做一个不甜的馅。把淡奶油和蛋黄一起倒入小锅中
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    充分搅拌均匀
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    23
    小火煮开后再煮一小会儿,煮到浓稠状关火
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    24
    加入室温软化的黄油充分搅拌,让黄油完全融化
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    25
    最后加入百香果干粉
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    26
    充分搅拌均匀,装入裱花袋,冰箱冷藏1小时以上,让馅浓稠。
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    27
    最后在一片马卡龙上挤上馅,再盖上一片就可以啦
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    28
    马卡龙要五颜六色才好看。我今天就只做了原色的,为了好看一点,我还用一部分加了巧克力奶油馅,也算是让小马有点色啦,呵呵
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    29
    本想咬开拍的,但感觉有点......,就用锋利的刀切开了一个,小马没有空心哦。就是脆弱的小马,还是让我把边切碎了一点点。
原文转载自:https://holiland.alihuahua.com/news/?851.html